Как производить майонез?

Пищевая ценность майонеза

Обычно при употреблении салата его часто сочетают с различными соусами, например, заправкой для салата, майонезом и т. д.

Майонез – это масло-приправа.Основными компонентами майонеза являются растительное масло и яичный желток не менее 70% от общей массы.

Сырье состоит из пищевого растительного масла, уксуса, фруктового сока, яичного желтка, яичного белка, соли, сахара, ванили, химических приправ и заквасок и т. д.

Образование майонеза неотделимо от эмульгирования.

Майонез представляет собой типичную эмульсию масло в воде (М/В).

Сырьем майонеза является растительное масло, которое трудно растворить в воде, поэтому его необходимо эмульгировать (под эмульгированием понимается нанесение на поверхность двух несовместимых жидкостей.

Процесс образования устойчивой эмульсии под действием активных веществ).Эмульгирование — основной принцип формирования майонеза и ключевой этап производства майонеза.

Яичный желток – натуральный эмульгатор.Лецитин в яичном желтке может соединяться с белком с образованием лецитина, а лецитин обладает хорошей эмульгирующей способностью.Он может уменьшить поверхностное натяжение на границе раздела масло-вода, способствует образованию частиц, а также потому, что его можно распределить по поверхности частиц, чтобы предотвратить слияние частиц.При эмульгировании яичного желтка майонез может образовывать эмульсию масла в воде после перемешивания и гомогенизации высокоскоростным миксером и гомогенизатором, что представляет собой соусообразную форму, которую мы обычно видим.

Вопросы, требующие внимания на этапе эмульгирования при смешивании майонеза.

* Скорость смешивания должна быть одинаковой и перемешивать в одном направлении.

* Скорость добавления масла не должна быть слишком быстрой, иначе майонез типа М/В не получится размазать.

*Соответствующее усиленное перемешивание может улучшить стабильность продукта, но не следует перемешивать слишком сильно, иначе это повлияет на стабильность эмульгирования.

* Температура эмульгирования контролируется на уровне 15-20°С.

*Перемешивание и эмульгирование в вакууме может продлить срок хранения продукта.

Ход процесса:

-Очистка яиц-разделение-желток-стерилизация-смешивание и гомогенизация-фасовка-упаковка-готовый продукт